Souhlasím
Tato stránka využívá cookies za účelem zkvalitňování svých služeb. Setrváním na této stránce dáváte souhlas s jejich užitím.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Estragon v gastronomii

21.06.2017  |  Centrála AKC ČR

Estragon, latinsky Artemisia dracunculus, se už od Starověku používal jako lék proti hadímu uštknutí nebo jako protilék jedům. Oblíbený a hojně využívaný je hlavně ve francouzské kuchyni.  Je součástí třeba Dijonské hořčice nebo omáčky Béarnaise.

Původ estragonu

Estragon neboli pelyněk kozalec patří do čeledi hvězdnicovitých. Pochází ze střední a jihozápadní Asie, kde se dodnes pěstuje ve velkém. Tato vytrvalá rostlina dorůstá do výšky až 150 cm. Listy mají svěže zelenou barvu, jsou úzké a zašpičatělé. Svým tvarem připomínají traviny. Květy jsou nenápadné drobné kvítky zelenožluté barvy.

Estragon je velmi aromatická bylina. Intenzita vůně se odvíjí od místa pěstování. Čím více má dostatek slunce, tím více obsahuje silic v nati a v listech.  Doma jej můžete pěstovat v květináči s dobře propustnou půdou na slunném místě, ideálně na okně či balkoně.

 

Léčivé účinky estragonu

Tak trochu bylinka, tak trochu lék. Už jméno rostlinky, pelyněk kozalec, napoví její využití. Pomáhá zejména s trávením. Složení estragonu podporuje tvorbu trávicích šťáv a urychluje metabolismus. Navíc uleví od křečí či bolesti břicha.

Doporučuje se také užívat proti zanášení tepen, má antisklerotické účinky. Celkově povzbuzuje a tonizuje organismus.

 

Estragon v gastronomii

Oblíbený je zejména ve francouzské kuchyni. Estragon má jemnou, mírně nasládlou příjemnou chuť s nádechem anýzu a skořice. I když se jedná o pelyněk, hořká chuť je velmi jemná oproti pelyňku pravému.

Zařadit estragon do svého jídelníčku je poměrně jednoduché, hodí se totiž do mnoha pokrmů. Nejčastěji se přidává do omelet, do polévek, zvěřinových, jehněčích i rybích specialit a pokrmů z mořských plodů. Skvělý je také k drůbeži. Výborně se hodí i do zeleninových salátů, k fazolkám, hrachu nebo bramborám.  

Přidat jej můžete i do dezertů, kterým dodá nekonvenční kořeněnou chuť. Estragon se do pokrmu přidává těsně před dovařením.

 

Panna cotta s estragonem a malinami ŠÉFKUCHAŘKY SOFIE SMITH 

6 porcí

 

plátky želatiny                                                                  3

smetana (30%+)                                                               500 ml

cukr                                                                                       30 g

čerstvý estragon                                                              asi 50 g

čerstvé maliny                                                                  300 g + na servírování

cukr moučka                                                                      2 lžíce + na dochucení

 

·           Želatinu namočte ve studené vodě podle návodu.

·           Smetanu nalijte do hrnce a přidejte cukr. Očištěné lístky estragonu včetně stonků natrhejte a promněte, aby se uvolnila vůně a přidejte ke smetaně s cukrem.

·           Začněte zahřívat, aby se cukr rozpustil a uvolnilo se aroma z bylinek. Poté stáhněte z plotny.

·           Z želatiny vymačkejte vodu a přidejte k ohřáté smetaně. Nechejte směs na 10-15 minut odležet.

·           Celou směs přeceďte do nádoby, ze které se vám bude dobře rozlévat do sklenic či misek.

·           Směsí naplňte sklenice a nechte je vychladnout a ztuhnout. Až budou pokojové teploty, můžete je dát do lednice.

·           Mezitím si z cukru a rozmixovaných malin připravte polevu na vychladlou panna cottu.

 

Před podáváním můžete panna cottu vyklopit ze skleniček nebo ji podávat přímo, politou malinovou polevou a ozdobenou lístky estragonu.

Tip! Pokud chcete lehčí variantu, můžete místo 1 smetany přidat rostlinné mléko. Zkuste třeba to kokosové J

 

Nákup a skladování

„Estragon nepatří mezi bylinky, které se dají dlouho skladovat v lednici. Jeho listy brzy žloutnou a zahnívají, a proto se také suší nebo mrazí. Pokud jeho chuť chcete uchovat trochu originálněji, doporučuji jej vyluhovat v olivovém oleji. Další specialitou je třeba estragon, který se alespoň týden maceruje v kvalitním bílém víně,“ doporučuje Vojtěch Havránek ze společnosti Titbit, která bylinkami zásobuje obchody a restaurace.  Mým oblíbeným receptem je kvalitní drůbež, třeba perlička, se smetanou a estragonem,“ dodává.

 

Prostory k focení poskytlo kuchyňské studio Cocina Rivero

Foto: http://fotorepo.cz/ 

 

Generální partner AKC ČR

Bidfood

Hlavní partneři AKC ČR

InterGast KKIG Vitana
 

Partneři AKC ČR

Diversey Almeco s.r.o. ARDO Mochov s.r.o. Callebaut Fomi Gastrojobs.cz JLV, a.s. Makro Cash & Carry ČR s.r.o. Nektar natura Nestlé Professional Robot Coupe

Odborní partneři

Hasap Horizont

Hlavní mediální partneři

Minutka Trade&Mark Creative
 

Ostatní partneři

AMSP ČR Asociace hotelů a restaurací ČR Česká barmanská asociace Czech Specials Czech Tourism Fórum cestovního ruchu Gastroknihy Kudyznudy Kulinářské umění

Mediální partneři AKC ČR

C.O.T. Gastro & Hotel Štamgast & Gurmán Svět H&G Svět Horeca

Partneři sekce veřejného stravování

Bonduelle spol. s r. o. Country Life s.r.o. Šmakoun
 

Generální partner Národního týmu AKC ČR

Compass Group

Hlavní partner Národního týmu AKC ČR

Chef Club

Partner Národního týmu AKC ČR

Czech Tourism Flop a Flosman Flosman Premiu Gastro Thermomix ® - Vorwerk Titbit s.r.o. Wüsthof Wüsthof

Partner Juniorského národního týmu AKC ČR

Gastrojobs.cz Nestlé Professional Thermomix ® - Vorwerk

Připomínky k věcnému obsahu a informační dotazy směřujte na: info@akc.cz.
Připomínky nebo náměty technického či grafického charakteru stránek směřujte na: webmaster@akc.cz

© 2001-2017 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, tvorba www Neofema, s.r.o., redakční systém Kompletweb