Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky

Úvahy o vybudování vlastní zpracovny masa se v Bidfoodu objevily již v roce 2000. „V té době jsme byli zejména mrazírenská firma a došlo nám, že pokud se chceme stát významným dodavatelem v HORECA segmentu, tak musíme začít dělat chlazené maso,“ vzpomíná David Boháč, který projekt Gurmet připravoval a stál v jeho čele v prvních třech letech. „Na konci 90. let fungoval masný průmysl
v Česku stejně jako před revolucí, inovace do něj pronikaly velmi pomalu. Protože jsme chtěli dělat balené maso s delší trvanlivostí a vizí byla zákaznická masa, připravovaná na přání konkrétních odběratelů, museli jsme si najít vlastní cestu,“ doplňuje.

Zpracovnu masa otevřel Bidfood v Kralupech nad Vltavou v roce 2003. V té době v ní pracovalo 20 řezníků a první den zvládli vyrobit 1,5 tuny masa. Do konce roku už to byly tuny tři. O rok později se začaly vyrábět také masné polotovary, především grilovací klobásy, a produkce stoupla na pět tun denně.

Rozšiřování výroby a její modernizace
Produkty Gurmet se úspěšně etablovaly na trhu a poptávka po nich rostla. V roce 2017 přišla významná investice do vybavení. Byl pořízen výkonný stroj na mletí masa a hamburgerů a také do výroby přibyl rozmrazovací stroj. „Díky nim jsme urazili velký kus cesty v oblasti výroby mletého masa a také jsme zásadně rozšířili nabídku polotovarů. Dnes děláme grilovací klobásy, vinnou klobásu,
játrovou zavářku a mnoho dalších produktů,“ vyjmenovává Daniel Volf, který vede Gurmet od roku 2012.
Poptávka rostla a stávající výrobní prostory přestávaly stačit. V roce 2018 se proto zpracovna masa v Kralupech nad Vltavou dočkala prvního velkého rozšíření. Její plocha se zvětšila o třetinu. Současně se stavěl zcela nový provoz na zpracování masa v Opavě, který byl otevřen o rok později. Jeho vybudování stálo 140 milionů korun. Další zásadní proměnou prošel kralupský provoz v letech 2021 a 2022. Příčinou byl rozsáhlý požár vedle stojící balírny čerstvých ryb. „Ten částečně zasáhl i bourárnu masa. Museli jsme reorganizovat
všechny provozy. Výrobu masa jsme obnovili už během prvních 14 dnů po požáru,“ vybavuje si těžké chvíle Daniel Volf. Kralupský Gurmet se po požáru dočkal dalšího rozšíření. Jeho plocha se zvětšila na současných 1400 m².
120 řezníků denně vyrobí 20 tun
Dnes v obou výrobách Gurmetu pracuje 120 lidí a ti denně pro zákazníky připraví na 20 tun masa a masných polotovarů. „Neustále modernizujeme provoz a zázemí pro zaměstnance. Některé procesy také automatizujeme. Snažíme se reagovat na moderní trendy v oblasti výroby a balení. Dnes umíme krájet, naklepávat, rolovat, kostkovat, marinovat i balit maso a masné polotovary různými způsoby,“
říká Daniel Volf a doplňuje: „Ovšem v tomto odvětví je stále důležitý lidský faktor. Proto se snažíme, aby řezničina nebyla pro lidi už taková dřina jako v minulosti.“ 

Gurmet nabízí i speciality
Nejvíce se bourá hovězí a vepřové maso, přičemž většina pochází ze zvířat z českých chovů. Kromě nich najdou zákazníci v nabídce Gurmetu i kvalitní jihoamerická steaková masa, která začal Bidfood napřímo dovážet už v roce 2010. V Opavě pak řezníci pravidelně zpracovávají také telecí a maso z býků masných plemen. To následně nechávají zrát po dobu 21 dnů. Díky mokrému staření získá
maso delikátní chuť. Zájem o něj mají zejména restaurace, které se specializují na steaky a chtějí svým hostům dopřát skutečný gastronomický zážitek. Ovšem do opavské zpracovny se dostávají i opravdové rarity. „Každý měsíc bouráme dva bizony, kteří
pocházejí z farmy z České Kanady. Naši zákazníci si tak mohou pořídit bizoní svíčkovou, vysoký i nízký roštěnec nebo třeba mleté,“ poznamenává Martin Sajda, ředitel Gurmetu Opava. Sezonně pak připravují třeba také jehněčí. Jen před letošními Velikonocemi ho zpracovali na šest tun. 

Bez vlastní výroby by to nešlo
V průběhu let se ukázalo, jak prozíravým krokem bylo vybudování vlastních zpracoven masa. I když to často nebylo snadné a musely se překonat mnohé překážky, o správnosti rozhodnutí dnes nikdo nepochybuje. „Věřím, že kdybychom nevybudovali vlastní výrobu, tak nikdy neděláme tolik masa jako teď. Ukázalo se, že koncepce byla dobrá a úspěšně funguje dodnes,“ uzavírá David Boháč, který celý
projekt rozjížděl. V současnosti Bidfood úspěšně dodává maso a masné polotovary Gurmet do segmentu HORECA a
také jej prodává v retailu.

Kontakt pro média:
Bidfood Czech Republic s.r.o.
PhDr. Alena Šteffelová
Mobil: 604 919368
Email: alena.steffelova@bidfood.cz