Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky

Petr Jelínek z restaurace Mincovna na soutěži předvedl skvělé jídlo. Můžete si ho uvařit také a třeba ho zařadit ne manu vaší restaurace. 

Krokety z kapra, omáčka gribiche, pečené batáty ( 1 porce )

• Kapří maso 0,15 kg
• Žloutky 0,55 kg
• Tymián 0,001 kg
• Rozmarýn 0,002 kg
• Pažitka 0,002 kg
• Česnek 0,001 kg
• Brambory 0,05 kg
• Koření koriandr 0,001 kg
• Koriandr čerstvý 0,01 kg
• Citron 0,2 kg
• Šalotka 0,05 kg
• Kopr 0,1 kg
• Vejce 2 – 3 ks
• Olej olivový 0,1 l
• Olej 1,5 l
• Hořčice dijon 0,02 kg
• Ocet vinný bílý 0,01 l
• Okurka cornichon 0,02 kg
• Capary 0,02 kg
• Panko strouhanka 0,5 kg
• Bataty 0,05 kg
• Sůl/pepř 0,001 kg
• Hrášek císařský lusk 0,05 kg
• Máslo 0,1 kg
• Smetana 0,3 l
• Micro greens 0,001 kg

Postup:

Z kapra ořízneme kůži. Na hrubo ho rozmixujeme/pomeleme. Část kapra nakrájíme na hrubší kousky.

Do připravené fáše z kapra přidáme na jemno nastrouhanou uvařenou bramboru. Sůl, pepř, nasekané bylinky, žloutky, citronovou kůru, drcený koriandr, česnek, kmín, šalotku zpěněnou na másle a vymícháme. Vytvarujeme krokety, které poté obalujeme ve směsi žloutků, smetany a panko strouhanky.

Obalené krokety smažíme v oleji.

Omáčka gribiche:

Uvaříme vejce, žloutky propasírujeme přes jemné sítko.

Do propasírovaných žloutků přidáme Dijonskou hořčici, sůl, pepř, bílý vinný ocet. Vymícháme a pomalu přiléváme olej, dokud nevznikne „majonéza“. Poté přidáme na jemno nakrájené okurky cornichon, kapary a vařené bílky. Dochutíme koprem.

Do středu talíře dáme omáčku na kterou umístíme krokety, ozdobíme je bylinkovým olejem, hráškovými lusky dochucenými solí a citronovou šťávou. Přidáme opečené batáty dochucené solí a pepřem.

Na konec přidáme micro greens.