Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky

Kdy vás poprvé napadlo, že byste se mohl stát kuchařem?

Původně jsem chtěl být cukrářem. Tenkrát ale cukráře nebrali – to bylo jen pro holky. Kluci museli do dolů nebo do továren. Já jsem měl dělat klempíře, ale ze střechy bych hned spadl, to nešlo. Musel jsem si místo toho rychle něco najít a vzali mě do Slovanského domu.

Tam jste se vyučil?

Ano, do práce jsem chodil ve Slovanském domě a teorii jsem měl na Smíchově. Vedle restaurace u Holubů tam byl dům, kde se učili kuchaři, cukráři, kominíci i kadeřnice. Tam jsme vždycky chodili týden na teorii, další týden jsme měli praxi. Ale ve třeťáku už bylo té praxe víc. Kromě toho jsme po škole ještě pomáhali na různých akcích. My jsme to milovali, protože to byla legrace a hlavně ohromná škola života. Ve Slovanském domě byla třeba vinárna, kde se na Silvestra pořádaly zábavy. Na půlnoc se tam vždycky připravovaly ovarové hlavy, které se musely vykostit. Ani se nenechaly vychladnou, rovnou jsme je museli obírat a nikoho nezajímalo, že máme popálené ruce.

Jak na to období vzpomínáte?

Byla to hezká škola života. Neexistovalo, že bychom šli po osmi hodinách domů. Mohli jsme odejít, teprve když bylo všechno hotové. Klidně jsme pracovali deset jedenáct hodin. Těsně před tím, než jsme odcházeli, jsme třeba začali koulet knedlíčky nebo jsme museli nakrájet zeleninu. Všechny kostičky mrkve musely být stejné, jinak jsme dostali facku nebo nám kuchaři šlápli na nohu.

To byly běžné tresty?

Ano. A to tenkrát ani nebyla zdravotnická obuv, všichni jsme nosili těžké zednické boty. Kuchaři nám těmi botami šlapali na nohy a kopali nás do zadku. Já toho ale nelituju, protože jsme si pak všechno pamatovali. A my jsme z toho stejně měli legraci.

Potkal jste ve Slovanském domě někoho, kdo vám utkvěl v paměti?

Určitě, vzpomínám třeba na Pepu Kostínka. Ten pak i dlouho chodil k nám do Staré Gardy a vždycky si s námi hrozně rád povídal. Vařil tam i pan Randa, který pak odešel do Ameriky. V druhé partě byl i pan Zíma, v té době nejlepší omáčkář v Praze.

Můj šéf byl celou dobu pan Pecka. Měl v kanceláři svou skříňku, kde měl schované máslo, kachní a husí sádlo nebo víno. Když totiž byla svatba, dávalo se do omáčky víno a zjemňovalo se to šlehačkou. Jindy to kvůli normám nešlo.

Co jste dělal po vyučení?

Ze Slovanského domu jsem šel do restaurace v Hloubětíně. To bylo zase úplně jiné, protože jsem tam v kuchyni pracoval sám. Měl jsem pocit, že vůbec nic neumím, a všechno jsem se učil za pochodu. Nade mnou už byl jen technolog, který kontroloval, jestli se řídím podle normy a mám nafasované všechny suroviny.

Jak se vám s normami pracovalo?

To byla katastrofa. V podniku tenkrát byly normařky, které nanormovaly všechny suroviny například na 100 porcí svíčkové. Na konci měsíce sečetly, kolik porcí se reálně prodalo, a kontrolovaly, jestli všechno sedí. Když jsme třeba použili moc soli, měli jsme manko. Když nám zase něco přebývalo, bylo to taky špatně. Za všechno pak byly postihy.

V době, kdy jsem se vyučil, to bylo docela přísné a hodně se to kontrolovalo. Pak se to ale naštěstí pomalinku mírnilo. A od roku 1968 se to rozvolňovalo a povolily se vlastní kalkulace.

Pět let jste dělal šéfkuchaře na horské chatě v Beskydech. V čem to bylo jiné?

Bylo to úplně jiné, než vařit v Praze. Když v horách napadl sníh, nedostali se k nám žádní dodavatelé. Musel jsem proto sám péct veky, housky a rohlíky. Navíc jsem se musel naučit i všechny moučníky. V kuchyni jsem měl jen dvě kuchařky, které jsem zaučoval, a takhle ve třech jsme vařili pro 300 lidí. V roce 1968 během okupace ruskou armádou mě chtěli vyhodit, když jsem na zábavě rozezpíval celou hospodu na Ta naše písnička česká. Neměli ale jiného kuchaře, tak si mě tam holt museli nechat.

To byl jediný případ, kdy vás režim skoro připravil o kariéru kuchaře?

Ne, stalo se to ještě jednou – o dva roky později, když jsme se s manželkou přestěhovali do Krkonoš, do Mladých Buků. K nám tenkrát chodili na jídlo soudruzi z ÚV KSČ. Jednou, když tam zrovna byli, někdo z místních začal vykřikovat: „Husák hrál z Brežněvem hokej a dali si do držky.” Během pěti minut tam byl anton a sbalil veškerý personál. Já jsem naštěstí už předtím usnul v kanceláři, tak mě nechali být. Vypadalo to ale, že mě okamžitě vyhodí a v pohostinství skončím. Já jsem se ale nedal, dojel jsem na ÚV KSČ do Prahy a tam se to díky bohu vysvětlilo.

Kde jste strávil většinu své kariéry?

Celkem 25 let jsem pracoval v Černém pivovaru na Karlově náměstí v Praze. Tam jsem dělal šéfkuchaře a v týmu jsem měl 16 kuchařů a cukrářů. Každý týden k nám pak docházelo 12 učedníků ze zvláštní školy. To tomu dodalo krásný rozměr. Někteří učedníci se na mě hodně upnuli, brali mě v podstatě jako tátu.

Zajímavé taky bylo, že jsme měli kuchyni pod zemí. Často jsme i vařili v bundách, protože tam byla hrozná zima. Dokonce se mi několikrát stalo, že jsem dole v kuchyni vařil a mezitím restauraci nahoře vykradli. To jsem pak měl strach chodit do práce.

Jste držitelem titulu Mistr Kuchař. Co jste musel splnit, abyste ho získal?

Musel jsem udělat všechny zkoušky, abych se mohl napřed stát šéfkuchařem. K tomu jsem musel být kuchařem specialistou, mít pedagogické minimum a udělat zkoušky na vedoucího. Teprve pak mě v podniku na ten titul mohli navrhnout.

Čím se vaření a gastronomie obecně za minulého režimu lišila od toho, co známe dneska?

Ono se to nedá moc srovnat. Dneska je daleko víc surovin, se kterými se dá pracovat, a mnohem víc možností národních kuchyní. Tenkrát jsme mohli vařit jen ruskou, bulharskou nebo čínskou. Museli jsme navíc vařit jen z toho, co bylo dostupné. Když třeba nebyla cibule, dostávali jsme místo ní z Maďarska takovou černou hmotu ve velkých konvích. Říkalo se tomu cibulový přípravek. Jídlu to dalo chuť cibule, ale s cibulí to nemělo nic společného.

Pozitivem naopak bylo, že jsme museli vařit českou kuchyni od základu. Každý kuchař proto dokonale uměl všechny základní postupy. To už se dneska tak často nevidí, a to je velká škoda. K tomu by se dnešní mladí kuchaři mohli vrátit – podle základů se totiž pozná kuchař s velkým K.